孫慶寧听付宇說完，贊同的點點頭︰“行，那就一條一條處理，這泥鰍個小又滑溜，抓不住沒法下手收拾，像這樣一鍋燙死了，再剖腹去腸就容易多了。”
“這個想法是對的，但是不能這樣去做，因為泥鰍和海鮮河鮮一個性質，鮮活才好，死掉就變味了。”
孫慶寧的話倒也沒錯，對于這些鮮魚的處理，肯定是現殺現處理的最好。
畢竟吃魚重在一個鮮字，最好的就是剛打撈出來直接宰殺了烹飪，那樣的魚肉肉質最為鮮嫩，甚至不用刻意使用太多的調味料，只放點鹽，就能品嘗到最原滋原味，非常鮮美的魚肉。
不過，除了這一點以外，這樣做還有其他的原因。
付宇剛好閑來無事，索性又多指點了一句︰“泥鰍的處理，其實和鱔魚是一樣的，有很多殺法，有燙死，悶死，炕死。但除了一條一條宰殺處理之外，其余的所有方法都會影響泥鰍的鮮。”
“尤其是像這種大個的花泥鰍是必須要去除內髒的，因為內髒里有苦膽，烹飪起來非常影響口感。要是整鍋燙死了再處理，這內髒的腥味就進了肉里，吃的時候就會有一種非常明顯的腥味。”
小工是個後廚老人，以前付宇剛畢業過來實習那會兒，兩人一起共事切墩兒，關系處的還不錯。
他听著付宇說完，忍不住問道︰“付廚，這泥鰍咱們以前都是一鍋燙了再處理，不行就先炸一遍，到時候內髒都團一起了，直接摘就行。”
“這要是一條條的弄，浪費時間倒沒什麼，關鍵是抓不住，太滑了。”
千里馬雖然是海鮮飯店，但泥鰍的烹飪機會非常少，平日里幾乎沒有點餐，采購員進貨時，也沒有這一項。
如果真有老顧客想吃這一口，也都是提前預訂，後廚這邊再安排。
少有的幾次烹飪花泥鰍，後廚這邊都是為了圖省事，直接一鍋燙了，再處理。
就連趙猛和谷雲武兩位大廚，對于這樣的簡單處理，也沒什麼異議。
現在付宇提出要一條一條處理，那也行，不過這樣也確實是太麻煩了。
听見小工的話，付宇非但沒惱，反而耐心解釋道︰“這泥鰍的處理方法其實也挺簡單的，在我們老家那邊，要是條件允許，一般都是用草木灰，要不就是鋸末，甚至是稻糠麩皮，這些都是一樣的好用，可以非常干淨的破掉泥鰍表皮上的粘液，清洗起來方便，不滑手。”
“不過，咱們後廚這邊沒有那些東西，就只能用面粉，裹著搓一下效果也差不多。”
用面粉洗泥鰍
只听說過洗水果時，像葡萄和草莓，會用到面粉，可以有效去除農藥。
可是這用面粉洗魚，還真是頭一次听說。
不光是小工，就連孫慶寧都是听的一愣。
既然付宇都指導了，行與不行，試一下就知道了。
小工隨手盛了面粉，直接撒到泥鰍上面。
原本泥鰍表皮上那一層滑不溜丟的粘液頓時失去了作用，想怎麼抓就怎麼抓，而這小玩應兒只要能抓住，就可以隨意處置。
這樣一來，處理起來確實方便了不少。
孫慶寧和小工擠在水池前，動作麻利的一條一條處理泥鰍。
其實摸到了竅門，泥鰍處理起來還是非常容易的，既沒有魚鱗，內髒就是一根直腸。
因為泥鰍圓滑，體健有力，所以一般在處理時都會選用剪刀，用刀就不是那麼順手，很容易劃破皮膚。相比刀而言，剪刀就安全多了，刀尖扎進去，向外使力，不至于滑手傷到自己。
孫慶寧到底是腦子要活泛一些，反應快，無論做什麼事情都很容易上手。
他握著剪刀作剖腹，刀尖對外，抓泥鰍的方法則是頭向內，尾向外。
這樣的手法也是他之前當小工那會兒，偶爾處理泥鰍時總結出來的經驗。
如果顛倒個，剪刀尖很容易戳到自己抓泥鰍的手掌，孫慶寧之前就有過戳個血窟窿的教訓，所以瞧著旁邊小工笨拙的動作，忍不住出聲提升了一下。
泥鰍就一根直腸，從頸部摳起，拉到最後扯掉，其他不用清除，也沒有要清除的東西了。
付宇看著他們做的挺順手，于是也沒再多說什麼。
泥鰍魚的烹制很簡單，只要處理干淨了，隨便做都會非常鮮美。
孫慶寧現在獨立掌勺了幾個月，烹飪手法方面雖然仍有欠缺，但只是簡單的做一道花泥鰍，想來算不上什麼麻煩事兒。
所以付宇轉身就離開了，直接回去了宿舍。
他剛才急匆匆趕回來，買的東西還沒來得及收拾呢。
付宇走了，小工悶頭干了一會兒活，忍不住感慨︰“付廚這腦子是真活泛，我怎麼就沒想到用面粉呢！”
“以前他剛來的時候，瞧著真挺普通的一個人，沒想到竟然這麼有才！還得是趙廚會看人，當時一眼就相中了付宇，直接調到身邊手把手帶著，這才不到一年的時間，就已經出徒了！”
小工感慨了一番，看著手里這肉質肥嫩的花泥鰍，笑著問道︰“孫廚，一會兒這泥鰍怎麼做啊”
孫慶寧以前還真沒烹飪過花泥鰍，不過只要是魚，做紅燒基本上都差不了。
“紅燒吧，怎麼樣”
小工點點頭︰“行啊！”
兩人搭手，很快收拾出一小盆的花泥鰍。
孫慶寧斟酌了一下烹飪操作的步驟，叮囑小工去備菜，自己則將泥鰍全部清洗干淨，準備烹飪。
都說“天上的斑鳩，地下的泥鰍”，可見這泥鰍肉質非常鮮美滑嫩，只要能做熟了，怎麼烹飪都會很好吃。
等著小工將配料全部準備妥當，孫慶寧直接熱鍋倒油。
鮮魚做紅燒時，向來是先過油，再燒制。
如果是大魚，一般還會提前進行腌制。
孫慶寧估摸著這花泥鰍雖然挺肥，但畢竟個頭小，應該很好入味，于是在做炸制前，也沒進行任何前期的處理，沒有進行腌制。
不過，只是簡單的炸制，估計這魚腥肯定去不掉。
畢竟泥鰍是生長在泥里的，泥腥味肯定很重。
等到炸制完，還得想辦法去掉腥味才行。
孫慶寧心里盤算的很清楚，手上的操作也做的很麻利。
等鍋里的油燒六成熱，直接放入泥鰍。
想著之前付宇連處理時都要求一條一條來，想來炸制時應該也是一樣的操作。
于是孫慶寧也沒怕麻煩，特意將泥鰍逐條放入油鍋，這一步操作，他做的很仔細。
沒吃過豬肉，總歸見過豬走。
當初趙猛烹飪泥鰍時，他剛好跟在付宇身邊幫廚。
趙猛隨口指導了付宇一句，說是泥鰍剛入油鍋，外層先熟，一踫就爛，影響成材。
所以，把泥鰍放進油鍋里後，不要輕易翻動，等到硬身了，筷子踫著是硬物的感覺，才可以適當翻動。
當時他就是隨意听著，沒想到眼下就剛好用上了。
于是等泥鰍入了油鍋，孫慶寧一直等到硬身了，這才小心著進行適當的翻動。
泥鰍就一根脊骨，還很硬，想要通過油炸的做法，把它炸酥炸軟是不可能的，不論怎麼炸，只分別有兩個不同效果︰魚肉水分少與多。
孫慶寧在火候掌控方面的操作手法並不是很精準。
雖然在當小工的時候，他曾經有一段時間專門負責做頭遍過油的活，但是炸制的食材不同，對于油溫和時間的要求也不一樣。
這些必須通過反復的烹飪操作，自己慢慢領悟才行。
不過基礎的炸制要求，孫慶寧還是非常清楚的，像是炸魚，在操作的時候，就不可炸制時間過長，讓熱油浸入到肉里。否則會破壞魚肉營養和味道，沒了泥鰍的鮮美。
孫慶寧知道自己在火候掌控方面的薄弱，所以于時間方面特別仔細。
等到鍋里的泥鰍全部炸成焦黃，就控油撈出來，準備進行紅燒。
炒鍋注油燒熱，下入蔥段、姜片，還有蒜粒。
孫慶寧想著蔥姜蒜能去腥，用來做爆鍋再好不過了。
“等一下！”
就在孫慶寧一小碟蒜粒要下入鍋中時，被剛好回來的付宇出聲攔住了。
孫慶寧手上動作一停，回過頭，詫異的看向付宇︰“怎麼了”
付宇收拾好買來的生活用品，換了身衣服，又回到了後廚。
一進門，就聞到一陣濃郁的炸魚香味。
之前搭手的小工見沒自己什麼事情，就趕忙回到崗位上，和其他人一起做備菜。
孫慶寧獨自站在廚台前烹制。
付宇湊過去瞧了一眼，沒承想，剛好趕上孫慶寧做爆鍋。
他眼瞧著那一碟蒜粒，頓時眼皮一跳。
老話說“魚不蒜，牛不韭，肉不姜”。
意思就是炖魚的時候最好不放大蒜，而在做牛肉時不要加韭菜，炖肉時不要加生姜。
花泥鰍是水庫里的野生魚，野生魚特別的鮮美，如果加大蒜，大蒜的味道比較濃郁，會掩蓋掉魚本身的鮮味，讓人感受不到魚肉的鮮美，所以炖魚盡量少放蒜或者不放蒜。
不過，這一步操作也不算什麼大毛病。
付宇猶豫了一下，想著難得吃一回花泥鰍，既然能做的更好吃一些，那為什麼不盡善盡美呢。
想到這里，付宇忍不住說道︰“炖這種野生魚，最好不要放蒜。”
他原本還打算再詳細解釋一句，結果沒想到孫慶寧听他說完，二話沒說，直接將蒜碟放到了一旁。
完全是一副全然听從的態度。
孫慶寧這個下意識的動作，做的實在是太嫻熟太自然了。
連他自己都沒有察覺，當初跟在付宇身邊打下手的那段日子，竟然讓他養成了對付宇的話，唯命是從的態度。
在他的心里，付宇說的話總不會錯。
少了蒜粒，在烹飪操作上，基本就按照普通的江魚進行烹飪就可以。
姜片和蔥段爆炒出香味後，加入兩勺豆瓣醬，翻炒出紅油來。
付宇這時候又出聲提醒道︰“再加一勺甜面醬吧。”
孫慶寧趕忙依言照做，將甜面醬和豆瓣醬翻炒均勻，下入炸制好的花泥鰍。
千里馬後廚做紅燒魚有個不成文的訣竅，想要鮮，加點酒。
這個酒指的是啤酒。
孫慶寧一邊往鍋里倒啤酒，一邊隨口感慨︰“都說炖魚放啤酒，做出來的魚肉吃著鮮，可是為什麼呢”
他打從進了後廚，就看著趙猛和谷雲武兩位大廚烹飪各種海鮮。
只要是炖制鮮魚，往往就會特意倒點啤酒提鮮。
見的多了，這種操作就成了一件非常普通的事情。
雖然大家都在做，但是卻從來沒有人琢磨過，為什麼要這樣做。
孫慶寧以前在烹飪時，想起這件事情，也曾因為好奇隨口問過趙猛。
結果當時，趙猛只說是跟著師傅學的，一句話就把他給打發了。
因為這也不是什麼高深玄妙的操作，所以孫慶寧也沒放在心上。
但是眼下突然想起來了這件事情，于是忍不住再次詢問起來。
“這平時做菜有料酒，干嘛還非得放啤酒呢”
付宇听後，隨口解釋道︰“其實不光是炖魚時放啤酒，像炖肉的時候也可以。要知道，啤酒入菜和料酒入菜是兩種不同的用法。放啤酒的目的，除了去腥以外更多的是增添風味。”
“而且啤酒含有豐富的維生素，烹調中啤酒不僅可以起到黴的作用，使蛋白質分解，增加肉類的鮮嫩程度。”
“如果要做葷菜，加啤酒是可以去腥的，因為啤酒中有大量二氧化碳，可以松軟結締組織，如肉類，更入味。啤酒炖魚，也是利用了啤酒的在高溫加熱下，啤酒里的酒精成分會揮發掉，剩余的就是一股麥子的清香味，而且會余留下天然的甜味這種特性。”
“按照這種方法做好的魚，魚肉外酥里嫩，非常入味，不僅聞起來特別香，而且吃到嘴里，還會有非常醇厚的甘甜回味，特別好吃。”
孫慶寧听的一愣一愣的，忍不住深吸了一口氣！
付廚，真的是有點東西啊！
說好了高中輟學的，這怎麼一提起烹飪相關的知識，立馬腰身一變，成了滿腹經綸了
孫慶寧看著一臉淡然，完全就是隨口一提的付宇，內心波瀾萬千。
付廚這也太厲害了吧
平時的休息時間，怕不是全用來翻看烹飪相關的書籍和視頻，提升自己的烹飪知識吧
孫慶寧暗暗咂舌，其實剛才付宇說了一堆，他基本上就听懂了一個中心思想，炖魚炖肉想要鮮，加點啤酒就完事了。
至于其他的，真的是有听沒有懂啊