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付宇還真沒做過順德魚生，主要是這道菜對刀工要求很高。
廚師必須手法穩，功夫了得，才能切出薄如蟬翼的魚生片。
姚石指著地上盆里游動的海鯇，交代道“你過來，我教你怎麼處理這條魚。”
付宇依言照做，走過去。
谷雲武難以置信的看向姚石“姚廚，你不會是真打算讓小付做這道菜吧？”
姚石說道“付宇的刀底很不錯，這個我清楚，而且他的手速很快，也比較穩，我覺得可以讓他來試試，反正也耽擱不了多久。”
說到這里，姚石嘆了口氣“反正現在也沒有其他別的辦法了。”
如果是以前，趙猛和谷雲武的刀工沒準也能一試。
但是自從當上大廚，切墩的活都交給小工去做了。
這兩人踫刀的次數明顯減少。
日積月累，這刀工早就退化了。
姚石的話讓谷雲武陷入了短暫的沉思。
姚石拍板道“讓他來吧！”
谷雲武遲疑了一下，到底還是讓開了地方。
付宇走到水盆邊，低頭看了眼里面游動的海鯇，耳畔突然響起了電子提示音
【叮！後廚手藝人稱號獎勵恭喜獲得p主廚姚石的傾心指導個人技能“刀技”】
付宇“！”
姚石說道“付宇，我現在就教你怎麼做這道順德魚生，你不用緊張。其實這道菜沒什麼難的，只要你能掌握好切魚生片的下刀角度和速度，就可以切出完美的魚生片。不過只一點，這每次下刀時，一定要精準的把握住力度，要保證魚生片被夾起時，兩片魚肉之間是連接的，不可以斷掉！”
“也就是每兩片相鄰的魚肉必須連接在一起，形似展翅的蝶翼，一旦失敗了，這道菜就毀了。”
姚石一番話說完，看向付宇的目光很復雜。
他看過付宇的刀工，雖然嫻熟度上明顯有欠缺，但無論是手速還是對于力度的把控還是很精準的，只是不知道切魚生片怎麼樣。
谷雲武同樣沉默不語，他覺得姚石現在根本就是病急亂投醫。
可是除此之外，也確實沒有其他的好辦法了。
付宇深吸了一口氣！
這刀工方面，他的等級實在不高啊！
雖然有著削鐵如泥的菜刀加持，但是這操作手法上面，他還是相當欠缺的。
需要將魚肉切成薄如蟬翼的樣子，還要保證每兩片是連接狀態，這對于刀法的要求實在太高了！
如果不知道這道菜是為包間的顧客烹飪，付宇可能無知者無畏，姚石讓他做魚生片，他也就做了。
但是現在，不緊張是不可能的！
這條魚能不能片好，直接關乎顧客的態度。
而且他現在算是在替姚石做這道菜，萬一搞砸了，肯定會牽連到姚石。
這麼一想，情況很嚴峻啊！
正在這個時候，付宇忽然想起一件事情。
他還有個技能點沒有使用。
而刀功現在是初級。
付宇沒有遲疑，直接升級。
消耗了四個技能點之後，耳畔響起了電子提示音
【叮！個人技能刀功提升至高級，獲得獎勵任務經驗+】
听到這一聲提示，付宇由衷的松了一口氣。
看見付宇盯著盆里半死不活的海鯇發呆，姚石和谷雲武難得心有靈犀的嘆了口氣。
太難了。
姚石這樣的壓力不應該扔給付宇去扛。
谷雲武讓他扛也扛不住。
付宇就算再有天賦，畢竟磨練廚藝的時間有限。
姚石忍不住說道“付宇，你要是不想試就算了，這條魚”
付宇深吸一口氣“姚廚，我以前沒做過這道菜但是我想試試！”
確實，哪怕將個人技能刀工提升到高級，付宇沒有實際操作過，也不知道最終能達到什麼樣的效果。
不過同樣，不試試怎麼知道！
姚石看著躍躍欲試的付宇，仿佛看到了當年積極上進的自己。
他不也是這樣，從不會到會，一步步慢慢走過來的嗎？
反正事情已經這樣了，再壞又能壞到什麼程度？
姚石想通了，心緒反而平靜下來。
“好，那現在就開始處理海鯇吧。”
付宇拿起刀，蹲下身子。
姚石叮囑道“宰殺時在魚下頜處和尾部各割一刀後把魚放回水中。下刀快，放血時魚不感覺痛，始終保持旺盛的生命力，魚血放得清且保持魚肌肉的彈性。”
海鯇已經被餓養好幾天了，此時被付宇從水里撈出來，只是無力的擺動了一下尾巴，就頹然的靜止不動了。
付宇動作麻利的先用刀在相應位置比劃一下，讓姚石看清楚下刀的地方。
等姚石點頭後，這才迅速劃下兩刀，將海鯇重新放回水里。
姚石有意教導付宇，于是說的很詳細“這樣可以讓魚在游動時鮮血流盡。”
付宇點點頭。
時候差不多了，姚石又說道“可以了，把魚撈出來，懸掛分鐘。”
付宇依言照做。
姚石解釋“放血的程序要是把握不好，魚肉帶紅色水分也多。但如果把握好了，了無淤血的魚片便會潔白如雪，晶瑩剔透。”
付宇牢牢記住海鯇放血的時間和狀態。
這可都是姚石多年積累下來的烹飪心得啊。
千金難求！
放好血的海鯇還需要刮鱗去內髒。
姚石指點道“處理魚的時候，要避免用水沖洗，僅用潔淨毛巾小心抹去污物，以免沖掉魚的原味，這樣也可以保持干爽。”
付宇點點頭，雙手麻利的開始處理海鯇。
這活他當小工那會兒常干，很嫻熟。
姚石則繼續說道“做順德魚生時，一般挑選重約克的海鯇，太大則肉老而粗，太小則味淡肉散。”
“而切片時，每一片魚生，都必須是即點、即殺、即切。從放血到去骨，每一個步驟都做到精細迅速。”
付宇將海鯇處理好。
姚石示意他使用案板上的桑刀“桑刀輕巧薄快，最適合用來切片。”
“把魚背的肉起出後切片，強調的是一個‘薄’。薄則魚骨隱，厚則魚骨現。最佳的魚生厚度，是。”
付宇握刀，按照姚石的指示將海鯇剔肉去骨。
“魚擦干水分，從尾部沿著中間的魚骨開始片下魚肉。”
“修掉魚腹的大刺。”
“魚皮向下片除掉魚皮，分離魚肉。”
“去皮的魚肉，中間還留有紅色的，再去掉紅色背脊的魚肉。”
“一定要去得很干淨，只留白色的魚肉為好。”
“斜刀片切成薄片，切的時候要按住魚肉，由左向右方向片切。”
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