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付宇已經不止一次發現，自從他擁有了食材挑選技能之後，所有的秘制方子，在他面前都失去了神秘性。
這些秘制的調料、腌料方子，都是經過主廚或大廚苦心嘗試鑽研，甚至幾代人相傳，才被制作出來。
一般只有老板以及其親信，才能得知具體的配料方子。
外人卻是只聞其香，嘗其味，卻不知具體用了什麼調料制作出來。
而如今，這些被藏著掖著，生怕被外人得知的秘方，到了付宇的手中，卻全部變得一目了然。
這件事情，對于付宇而言，無疑是件天大的好事兒。
秘制的方子之所以那麼珍貴，一方面是因為難求難得，另一方面，則是因為確實可以讓食物變得更美味。
而付宇竟然可以直接看到這些秘方的配置比例。
這就跟習武，可以窺探世間所有武功秘籍一樣。
除了事半功倍，也就只剩下水到渠成了。
興奮之後，付宇將碗汁兒調料混合備用，同時吩咐孫慶寧“把海蝦瀝干水分。”
孫慶寧趕忙用廚房紙巾吸除多余水分，以免炸制時濺油。
“燙四根蘆筍，兩長兩短。”
付宇叮囑一聲，孫慶寧轉頭去挑蘆筍。
鍋內熱油。
油溫至成熱時放入海蝦。
炸蝦時油溫一定要高，速度要快，才能達到外焦里嫩的效果。
油溫不夠蝦肉會炸的干硬。
炸至定型後撈出。
待油溫再次升高後，復炸至表皮變脆，撈出備用。
鍋內留底油，下入碗汁兒。
碗汁兒里用的是稻香村的咸桂花，因為花香更加濃郁。
大火不斷攪拌熬至湯汁兒濃稠。
下入炸好的蝦和蔥姜絲快速翻炒裹勻。
付宇刻意加快了手速，這樣可以避免長時間的炒制導致蝦的外皮變軟。
炒制好，端鍋盛盤。
這個時候，孫慶寧也終于松了口氣。
一道桂花溜汁脆皮蝦，耗時十一分鐘。
速度很快！
千萬保持下去
接下來是要做最後的擺盤。
燙好的蘆筍，兩兩一對，長包短，分別對折擺放到長方形平底白瓷盤上。
三只海蝦交叉摞疊放置到蘆筍上面，六只蝦擺兩組。
最後上面分別擺放三根細蔥絲，兩片腌制的彩椒片。
整個烹飪過程十分流暢，孫慶寧站在旁邊看著，只覺得賞心悅目。
眼瞧著盤子被傳菜員端走，這才想起來問道“付廚，這道菜做的時候，有什麼需要注意的地方嗎？”
付宇隨口答道“主要就是注意刀工、腌制、上漿、掛糊拍粉、滑油、蒸、汆水、澆淋或入原料裹包湯汁，調味。其次就是練習打荷，手法熟練了，也就沒問題了。”
孫慶寧“”
這特麼不就是把教材上面的溜制過程復述了一遍嗎？
雖然他確實記不太清楚了。
念頭閃過，孫慶寧後知後覺意識到，付宇居然能將烹飪的理論知識記憶的這麼牢固。
這人不光烹飪手法了得，記憶力也很驚人啊！
孫慶寧本來就大的眼楮再次變大。
付宇這麼厲害？
原本以為他就是個青銅，沒想到後來發現根本是王者。
結果這個念頭還沒定型呢，隨後又發現其實人家早就已經王者加冠了！
孫慶寧一臉羨慕崇拜的看向付宇，心里由衷感慨付廚牛逼！
兩道菜完成，還差一道椒鹽蝦虎。
都說“應時當季，不時不食”。
現在剛八月中旬，其實最好的蝦虎還要再晚上半個月，肉質才會含水分較多。
所以現在的顧客上門點菜，如果想吃蝦虎，懂行的，都會選擇油炸。
畢竟蝦虎，最美味的地方，就在于肉味鮮甜滑嫩，有一種特殊誘人的鮮味。
而油炸更能激發蝦虎的鮮和嫩，椒鹽的濃郁味道則剛好彌補了這個時節，蝦虎肉質不夠肥美的缺憾。
一盤椒鹽蝦虎，用料十二只。
吐沙後洗干淨的蝦虎充分瀝干水分，放入檸檬片，靜置備用。
趁著這段時間，付宇隨手燙了幾朵西蘭花。
孫慶寧伸頭看了眼蝦虎，殼子倒是挺大。
“這蝦虎有什麼吃頭，要是我，寧肯花錢點上一盤椒鹽大蝦，好歹殼薄肉厚滋味足。”
付宇笑笑，一邊往鍋里倒油，一邊說道“這你就不懂了吧？別看這蝦虎殼厚，烹飪時也沒什麼花樣，但是用椒鹽料理，可是食客口中的‘吮指第一鮮’，大蝦可咂摸不出那麼獨特的鮮味。”
孫慶寧有些不服氣“這蝦虎肉少不說，殼還難剝，反正我要是有機會點菜，肯定不吃這個。”
鍋里油燒熱了，將靜置好的蝦虎下鍋翻炒。
看著一點點開始變粉的蝦虎，付宇突然想到一個問題。
是否可以通過擺盤來改變顧客對菜肴的滿意度呢？
海鮮最主要的優點就是肉鮮味美，如果自己用心點，做成更便于食用的擺盤，是不是會更受歡迎呢？
想到這里，付宇靜下心來，一邊翻炒著鍋里的蝦虎，一邊細心觀察。
其實很多人只是覺得這道菜滋味好，但並不會吃。
吃蝦虎要先學會分“公母”。
看一下蝦身，&bsp&bsp條腿的是母蝦，脖子那里還有個“王字”，下面多條小腿的是公蝦。
公蝦多肉，母蝦多籽。
分清公母就能拿捏如何剝蝦虎皮的力度。
而食客中除了個別懂吃的行家，其他人其實並不了解這些。
蝦虎外殼又硬又厚，沒有技巧的剝殼，是不行的。
付宇將變成粉色的蝦虎從鍋里撈出。
開大火，等到油溫持續升高，再將蝦虎倒入油鍋反復油炸。
直到听著外殼變脆發出“ ”的聲音，馬上撈出，不然蝦肉就會被炸老。
炸好的蝦虎肚皮朝上，露出兩側的“拉鏈”。
付宇忽然想到，其實椒鹽蝦虎端上桌之後，顧客往往也是自己費力剝殼，再慢慢品嘗。
而過程中，往往會因為不懂技巧，直接上牙齒啃咬。
這樣既影響用餐的心情，也會有損品嘗的口感。
如果可以直接在擺盤的過程中，解決剝殼費勁的問題。
那麼顧客在食用時，也會方便許多。
想到這里，付宇開始琢磨起來。
怎麼才能既不影響擺盤的美觀性，又可以方便顧客輕松剝開外殼？
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