&esp;在馮一帆和岳父一同下來之後,後廚里的廚師們頓時也是一個個非常好奇,很想知道第一道菜是不是成功了?
&esp;馮一帆陪同岳父進入後,微笑掃視眾人說︰“怎麼?這是覺得,我們翁婿倆一起出馬,還會有不成功的道理嗎?”
&esp;听到這話,頓時大家也都是笑了起來。
&esp;石家慧說︰“還真是,如果師叔和主廚一起出馬都不成功,那恐怕我們沒有人能成功了。”
&esp;甦錦榮比較謹慎地笑了笑說︰“不要驕傲,還有後面的菜,也是需要好好做。”
&esp;緊接著,甦錦榮又對馮一帆說︰“一帆,接下來這個菜可就要看你了。”
&esp;馮一帆微笑應承下來︰“爸,您放心,保證不會讓您失望。”
&esp;甦錦榮卻又說︰“不要驕傲,你已經很多年沒有做過了,回來之後你也只是做過寥寥幾次,而且這一次的呢,和之前的又會有所不同,我們需要做兩種,雞火和蝦火分別做,用那個太極盤盛放。”
&esp;听甦錦榮這麼一說,在場後廚里的所有人都是一臉懵逼,可能也只有馮一帆胸有成竹。
&esp;最後還是馬小龍沉不住氣,直接開口問︰“師公,您說的是這個雞火和蝦火它們都是什麼?”
&esp;甦錦榮笑著說︰“接下來的這個菜,正宗的名字叫大煮干絲。”
&esp;大煮干絲,這個菜是一道名菜,不要說是後廚里的廚師們,就是今天甦記里堂食的吃客們,也基本都會知道這道菜。
&esp;甦錦榮繼續往下說︰“這個煮干絲呢,有放蝦仁和不放蝦仁兩種,放了蝦仁便叫做《蝦火煮干絲》了,如果不放蝦仁,以雞絲為主呢,那麼就是《雞火煮干絲》,這其中也是有些講究的。”
&esp;听到這,後廚里眾人也都是突然感到這有新學了一個知識點。
&esp;以前大家只知道有這麼一道《大煮干絲》的菜。
&esp;但是沒有人會想到,這大煮干絲居然也有如此講究的一面。
&esp;馮一帆接著岳父的話往下說︰“大煮干絲啊,關鍵是吊湯,那個清湯是需要事先準備好,並且掃湯一定要做的干淨利落,湯清如水才行。”
&esp;甦錦榮點頭︰“所以啊,這道菜的關鍵也就兩點,其一便是這個煮干絲的湯。
&esp;其二嘛?是我們廚師的基本功之一,刀工。”
&esp;馮一帆把準備好的白干拿出來,看向自己的三個徒弟問︰“怎麼樣?片白干,都練過吧?要不你們三個來?”
&esp;听到師父的話,寧誠那是初生牛犢不怕虎,立刻嚷嚷著要試試。
&esp;還是林瑞峰和馬小龍跟著馮一帆時間久,比較了解師父的心思。
&esp;所以林瑞峰開口問︰“師父,這次要片多少片啊?”
&esp;馬小龍更是直接問了甦錦榮︰“師公,今天您做的這個大煮干絲,有什麼要求啊?還是十五片嗎?”
&esp;甦錦榮則笑了笑說︰“今天這個啊,肯定是要盡量更加細膩一些,所以呢,20片吧。”
&esp;听到甦錦榮說出20片,本來躍躍欲試的寧誠瞬間就蔫了。
&esp;他也算是練了挺長時間,如今他也不過將將能夠片出十五片的樣子。
&esp;有時候因為不能很好掌握厚薄,寧誠可能還會片不到十五片。
&esp;現在甦錦榮竟然直接要求20片,寧誠是真的辦不到。
&esp;馮一帆看了看三個徒弟,笑著問︰“怎麼了?今天你們三個都不敢嘗試一下嗎?”
&esp;馬小龍很直接服軟︰“師父,20片我是真的做不到。”
&esp;林瑞峰咬了咬牙,掙扎了片刻也只能是低頭服軟。
&esp;寧誠更是哭喪著臉說︰“師父,我還是接著練一練吧。”
&esp;馮一帆接著看向石家慧。
&esp;大師姐頓時笑著說︰“別看我,我可沒有片過豆干的,你別把這事交給我,我肯定干不了。”
&esp;石家慧這話還真不是有意推托,她之前在滬海酒店里,確實是沒有做過這個菜。
&esp;而滬海本幫菜里的扣三絲呢,也是有專業的師父負責,石家慧沒有做過。
&esp;甦錦榮拍拍馮一帆說︰“一帆啊,既然今天你來的話,那你起碼也要來個22片吧?”
&esp;听到這話,讓馮一帆頓時有點哭笑不得。
&esp;“爸,您這怎麼還偏心呢?到我這怎麼還多兩片啊?”
&esp;22片,別看只比20片多出兩片,可是要在緊實豆腐干上多片出兩片來,那可不是一般多來兩刀就能辦到的。
&esp;因為這涉及到,需要考慮好每一片的厚度,必須要從第一片的時候就考慮好。
&esp;如此才能夠保證最後勻出兩片來,以達到岳父要求的22片。
&esp;後廚里的大家,看到主廚竟然在甦錦榮面前有點吃癟,那自然是一個個都非常的開心,也都是異常的期待。
&esp;馬小龍比較大膽起哄︰“師父,你來吧,讓我們見識一下真正實力。”
&esp;馮一帆看了一眼的馬小龍說︰“我怎麼覺得,你小子想要被逐出師門呢?”
&esp;馬小龍聞言那是瞬間就是一縮,不敢再隨便說話了。
&esp;不過接著,寧誠也是忍不住問︰“師父,這真的能夠片出22片嗎?我怎麼覺得十五片都很難呢?”
&esp;結果林瑞峰接了一句︰“師父肯定能辦到。”
&esp;馮一帆樂了︰“哈哈哈,挺好,我覺得要不我還是重新收徒吧?這三個徒弟感覺一個都不能留啊?”
&esp;一瞬間,後廚里眾人都繃不住笑起來。
&esp;石家慧笑過之後,捏起一塊白豆干問︰“我也很好奇,這個真的能夠片出22片來嗎?”
&esp;結果甦錦榮說︰“當年你師公,最多片出過28片。”
&esp;听到這,石家慧徹底震驚了。
&esp;後廚里所有人也都是震驚不已。
&esp;甦錦榮說︰“據說,最高記錄應該是能夠片到30片,當然那個是傳言,我至今沒有見過能片出過30片的,而且實際上倒也不是一定要片出那麼多片。”
&esp;馮一帆說︰“好了,我們是不是要開始了?”
&esp;甦錦榮笑呵呵說︰“開始啊,只要你準備好了。”
&esp;馮一帆點頭,把他專門放刀具的箱盒拿出來,從其中挑選出一把趁手刀來,還稍微磨了磨刀鋒,一切準備就緒說︰“可以了。”
&esp;甦錦榮說︰“開始吧。”
&esp;接下來,後廚里大家也都是忍不住湊到馮一帆旁邊去看。
&esp;片豆腐,首先是要找準位置,一只手按住豆腐干,一只手握刀橫向貼著手按的地方,切入豆腐干之中去。
&esp;這個時候,必須要找準位置,並且要確定好厚薄。
&esp;一刀進去片開後,等刀鋒過半的時候,按住豆腐干的手移動到豆腐干的一邊,然後從另一邊慢慢去推。
&esp;這樣一邊握著刀,一邊推動豆腐干,往中間進行交合推動。
&esp;如此便能夠片下第一片來。
&esp;當然,這個時候也是需要控制好力道,否則可能會傷到自己的手。
&esp;另外在片的過程中,絕對不能夠像是拉鋸子一樣去拉動,而是必須要穩穩讓刀身貼住豆腐干一刀到底。
&esp;一刀過後,如果覺得刀身會有些粘,可以浸上一點點清水。
&esp;後廚里大家都是目不轉楮盯著。
&esp;馮一帆一片一片的片下來。
&esp;此時此刻,絕對是不能去追求快,而是一定要穩穩地一刀一刀去片。
&esp;這便是所謂切片如點將。
&esp;等第十五片被片下來的時候,寧誠忍不住驚呼︰“第十五片了,竟然還有那麼厚呢。”
&esp;林瑞峰和馬小龍一起伸手捂住寧誠的嘴巴。
&esp;到了這種時候,大家也都是很緊張,因為越是到後面越是難。
&esp;第19片的時候,實際上豆腐干已經只剩下很薄的一片。
&esp;大家都不敢想象,這樣很薄的一片豆腐干,要如何最後還要再來上兩刀?讓這一片給變成三片呢?
&esp;但是馮一帆就是非常沉穩,不疾不徐在最後一點豆腐干上片出了兩片。
&esp;全部都片完了這時候,馮一帆微笑著說︰“還行,刀工沒算是太生疏。”
&esp;後廚里的眾人終于忍不住,所有人長長呼出一口氣,一起給馮一帆鼓掌。
&esp;不得不說,大家是真的深受震撼。
&esp;完全沒有想過,馮一帆竟然在要求22片情況下,還真的能夠片出22片來。
&esp;片完了之後,接下來切絲反倒是比較簡單一些了。
&esp;因為大煮干絲的絲要求並不是細如牛毛,而是火柴絲的粗細。
&esp;切好了絲,首先是要放在清水里進行淘洗。
&esp;接著便是要進行三遍的煮。
&esp;第一遍是開水當中煮,目的是去除一些豆腥味。
&esp;第二遍是在毛湯當中去煮,也就是並非很好的湯中煮制,依舊還是為了去除豆腥味,同時也是給干絲一些底味。
&esp;到了最後一步,則是要在準備好的頂級高湯當中煮制了。
&esp;這份湯,也是甦錦榮提前準備好,是用不少頂級食材熬煮的高湯,並且經過一番掃湯,保證了湯清如水。
&esp;煮干絲之前,要先把蝦米、筍絲、火腿絲、雞絲也都給下入其中。
&esp;最後再把實際上已經煮熟的干絲下入湯之中去。
&esp;慢慢用中小火去煨著,一定要讓干絲吸足了湯中的滋味。
&esp;最後還要把蝦仁下入湯中去進行煮制。
&esp;一切煮好了之後,先把干絲撈出來,放在準備好的盤子里。
&esp;所準備的盤子是一個太極盤子,被一分為二的成兩邊。
&esp;馮一帆也是在一邊放入一些干絲。
&esp;最後一邊是將雞絲給擺放在上面點綴。
&esp;另外一邊則是把蝦仁擺在上面點綴。
&esp;這麼一道大煮干絲便算是完成。
&esp;同時,太極盤子把整道菜分成了兩邊,一邊是雞絲雞湯為主,另一邊是蝦仁和大骨清湯。便構建成了一個獨特的擺盤。
&esp;馮一帆端起這道菜,放進之前的托盤里,並且將蓋子給蓋上。
&esp;看了一眼後廚里眾人,笑著說︰“行了,你們干活,我們去上第二道菜。”
&esp;之前大家已經被石家慧催促去干活了。
&esp;只是在甦錦榮完成煮干絲,馮一帆把干絲裝盤後,大家還是忍不住會看上一眼,也都是比較期待。
&esp;所以馮一帆只能是又讓大家好好干活,畢竟甦記的營業還在繼續。
&esp;甦錦榮再次領著馮一帆走出後廚,翁婿倆一起上樓去。
&esp;到了此時,那些餐館里堂食的吃客,有些人已經察覺到特別了。
&esp;“你們看到了嗎?這是馮大廚第二次親自去上樓上菜了。”
&esp;“這有什麼奇怪的啊?馮大廚上二樓上菜不是正常嗎?因為是客人點了菜嘛。”
&esp;“就是,馮大廚也給我們上過菜的。”
&esp;“對啊,之前其他的廚師,不是也一起上樓去上菜來著?”
&esp;“別大驚小怪的,在甦記啊,馮大廚那樣的主廚親自上菜不是什麼稀奇事情的。”
&esp;“對對,吃你的吧。”
&esp;……
&esp;雖然有人覺得奇怪,但是其他人這麼一說,倒也讓覺得奇怪的人暫時把好奇壓下去,而是悶頭繼續吃自己的。
&esp;隔壁若餐廳營業已經結束,最後一位客人被送走了。
&esp;凱瑟琳三個人也是開始進行著打掃。
&esp;盡管他們對這邊的情況很好奇,但依舊還是先把手上的工作給完成。
&esp;馮一帆跟在岳父身後,又一次來到了樓上,並且推門進入到樓上的包間里。
&esp;看到甦錦榮和馮一帆進門,張老和祝老都是滿臉期待。
&esp;張老問︰“應該是那道菜吧?”
&esp;祝老也是期待不已。
&esp;甦錦榮向前讓了一步,馮一帆揭開蓋子,將托盤里的菜端上桌。
&esp;甦錦榮同時說︰“大煮干絲。”
&esp;見到菜品上桌,其他幾位老人倒是都沒有覺得有什麼特別,包括馮建東和盧翠玲也都是並不覺得這道菜有什麼特別之處?
&esp;但是莊道忠卻很激動,同樣張老和祝老也是一直盯著看。
&esp;莊道忠認真看了看說︰“是,是甦師兄的大煮干絲啊,蝦火和雞火在一盤當中呈現出來,錦榮你們真是有心啊。”
&esp;听莊道忠說,包間里的幾位老人同樣是很好奇,不明白大煮干絲會有什麼不同?
&esp;莊道忠又給出了解釋︰“大煮干絲里,實際上會分為《雞火煮干絲》和《蝦火煮干絲》兩種。
&esp;你們看這邊點綴著蝦仁,便是《蝦火煮干絲》。
&esp;另一邊是雞絲在上呈現出來,就是《雞火煮干絲》。”
&esp;听完了介紹,在場的老人們也都是驚異不已。
&esp;楊小溪爺爺忍不住說︰“我在淮城這麼多年,吃過挺多大煮干絲,還真的是第一次听說這樣一種說法啊。”
&esp;甦錦榮笑著說︰“現在很多館子確實不講究這些,但今天我還是要還原我父親的做法。”
&esp;馮一帆跟著說︰“請各位品嘗吧。”