譚家菜，說實話楊振興了解的並不多。
別看他之前拜師的時候，兩位師父沒有退休，當時還在京城飯店上班。
譚家菜第三代掌門人王炳河王師傅，因為兩位師父的關系，彼此之間經常坐在一起交流，和楊振興之間關系也算比較密切。
但是對于傳承問題，譚家菜一直都十分嚴格。
從譚家還沒敗那會兒，京城不管地位多高、影響多大的名流，想要請客，希望譚家廚師能夠出‘外會’，一律拒絕。
即使後來公私合營，家廚紅案彭師傅、冷葷崔師傅、白案吳師傅隨自家小姐搬出譚宅，經營譚家菜。
他們譚家菜也沒有開枝散葉。
一直到今天，還守在京城飯店這里，沒有听誰說過在別的地方有專門做譚家菜的館子。
由此可見譚家菜對于傳承方面，是多麼‘封建’。
依然延續舊時候‘本事不可輕傳’的規矩。
所以楊振興跟王師傅關系不錯，對他的幾位徒弟也都很熟悉，卻一直沒有學過任何譚家菜的手藝。
要知道譚家菜第四代傳人劉忠，還是黃師傅的半個徒弟，是楊振興半個師兄，跟老師傅學習過川菜。
就算有這層關系也白搭。
得以繼承延續的譚家菜都是如此，就不要提早已經失傳的另外三家官府菜了。
按照楊振興的猜測，侯老師傅應該是當年因為某些原因，從譚家菜傳人那里學了幾手本事。
就是不知道是他主動上門求教，找關系說動了對方。
還是上面派下來了任務，譚家菜那邊迫不得已才教了幾手。
雖然菜譜上只記載了寥寥幾句，卻沒有一句廢話，滿滿的全是干貨。
別看楊振興祖上以高湯聞名，還因此進宮做了御廚。
譚家菜在這方面也十分了得，同樣以善用高湯老火烹制海八珍聞名。
跟外面任何菜系或者私家菜使用高湯的方式不同。
譚家菜在烹制菜肴時，不會一下子用多種食材，制作清湯、奶湯。
他們制作高湯要更加細致，在細節方面要求近乎苛刻。
用雞鴨肘子吊的湯，用來制作哪些菜；什麼菜需要用發好的干貝、蝦仁，蒸出來的高湯；墨魚干、生蠔干泡出來的高湯，又適用于烹制哪些菜肴。
都有一套標準和要求。
可以說什麼食材，用怎樣的方法吊湯，用來做哪些菜，分的清清楚楚。
即便是以吊湯聞名的魯菜和孔府菜，在譚家菜面前，也要甘拜下風。
也能從這些地方，看出來當時高牆里的那些大人物，平時吃飯有多麼講究。
記載的這些內容，給早已身懷多種高湯制作技藝的楊振興，又提供了許多靈感和思路。
這些可是譚家菜不傳之秘，應該只有真正的弟子或者傳人，才能接觸學習。
至于記載的王家菜部分內容，側重點在于火候上。
王克敏是粵省人，他的寵妾小阿鳳是甦州人，所以王家菜以粵菜和甦菜結合為主。
為什麼說王家菜廚師在火候上功夫了得？
相傳他們府上每次招廚師，都會讓上門求職的廚師做一道炖鴨子。
一方面是因為王克敏喜歡吃鴨子，尤其是微火慢炖做出來的鴨子。
另一方面是校考廚師水平。
如果廚師火候功夫不俗，可以滿足炖好的鴨子能夠把整張皮揭下來的要求，才算面試成功。
因為注重養生，一般養生菜多以湯、粥為主。
做湯和做粥是對火候要求最高的菜。
這才有王家菜最注重火候的說法。
單單從這兩點，楊振興就明白了侯老師傅為什麼許多手藝那麼厲害的原因。
一般各國貴賓多為老年人，身居高位，又是這個年紀，肯定注重養生。
魚台菜清淡、少油、軟嫩、健康養生的特點，應該借鑒了不少王家菜的精髓。
另外老師傅最拿手的魚台佛跳牆、烏魚蛋湯等湯菜。
之所以能得到那麼多大領導的稱贊，應該也摻雜了王家菜和譚家菜的手藝。
而且能讓每道菜在幾乎不使用任何調味品的前提下，還有豐富的滋味，使用的也是譚家菜高湯方面的技巧。
前段時間楊振興負責制作招待東盟客人時，制作的佛跳牆。
不也是使用了泡發好的干貝、蝦皮，蒸出湯汁後，取代鹽進行調味的嗎？
這一手是他去國賓館學習時，侯老師傅親手傳授給他的技藝。
現在回過頭來看，這一招實際上應該是譚家菜的技藝。
只不過侯老師傅在譚家菜基礎上，不止是用來提鮮，還研究出了用這種方法替代鹽進行調味。
應該是老師傅將古菜譜和譚家菜技巧結合整理出來的新的使用技巧。
楊振興家里有不少爺爺楊興盛當年從書攤淘換來的老菜譜。
古代缺少調味品，像是使用各類食材代替調味品，制作出酸甜苦辣咸等味道，並不是什麼秘密。
許多老菜譜上都記載有這方面內容。
能取各家所長，融合在一起形成自己的東西，侯老師傅不愧能坐穩國賓館總廚師長那麼多年。
是當之無愧的泰斗級人物。
居然能從魚台菜菜譜中發現意外之喜，讓楊振興非常高興。
他迫不及待將這些內容謄抄了一遍，反復研究的同時，也寫了不少自己的理解。
單單通過幾句話，他就推演出了好多新的使用思路，還有新菜品的雛形。
為什麼許多老師傅，都會時常叮囑自己徒弟，要不斷鑽研、研究。
而且即使年齡大了，老師傅們也都不曾丟掉讀書的習慣。
這就是根源所在。
只有閱讀更多的菜譜等專業書籍，才能不斷積累知識，從而獲得更多靈感。
提高廚藝水平，不單單指的是基本功能力。
能把前人的東西融會貫通，轉化成自己的東西，繼而創制出更多新的技巧和菜品。
同樣是一名廚師廚藝水平的體現。
研究新發現的同時，楊振興並不打算藏私，他決定下次再輪到自己去國賓館上課時，將這些內容傳授出去。
他清楚弊帚自珍的結果。
只有更多的人能夠接觸、了解、學習更多的知識，才能夠推動某一個事業的前進和發展。
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