老經理的一番話，說的周洋和莫愁都迷迷糊糊的不知道什麼意思。
反倒是楊振興，一下子就明白了對方表達出來的意思。
提前過來打聲招呼，告訴他今天做的菜是店里面大師傅動的手，把重視和對他們的尊重擺出來。
點出做菜的人，讓楊振興心里有個低。
如果菜哪里有些問題，看在這麼給面子的份上，請楊振興也給個面子，不要在拍攝的時候點出來。
等拍攝結束，老經理會和大師傅一起，私下里再向他請教哪里做的不行、需要改善的地方。
比起前面去甦江省駐京辦的淮揚餐廳，美味齋飯莊這邊無疑更會做人做事。
老字號就是老字號，許多行業里曾經的好傳統、好規矩，心里都知道的一清二楚。
這樣一來，楊振興有面子，老字號這邊也有收獲，大家雙贏。
而且彼此之間還會產生不錯的好感，結識下初步的友誼。
楊振興心里對老經理的尊重滿意的不能再滿意。
他到底也是全國烹飪協會和名廚委員會的主任，是新星俱樂部的領導，同時還是專家組成員。
身上的身份，還有這些年在海內外取得的成績，是值得他受到這樣的待遇。
別的地方大多看楊振興年輕，以為他取得的成績全都是靠著背後兩位泰斗級別師父得來的。
但美味齋飯莊的老經理看的更加透徹，知道事情絕非如此簡單。
如果楊振興沒能力，哪怕他有十個泰斗級師父，該白搭還是白搭。
“我明白了！”
楊振興笑著點點頭，輕聲回答道“具體的等一會兒拍完節目，咱們再細聊。”
老經理看到楊振興是真的懂了，開心的笑了笑。
得到想要的答復後，沒有繼續打擾，離開包間去安排等會上菜的事情。
拍攝馬上開始，旁邊十分好奇的周洋和莫愁也只能暫時把好奇心壓在心里。
腦子里卻在胡思亂想，分析剛才老經理到底是什麼意思，楊振興又明白了什麼。
拍攝繼續開始，三個人再次拿起菜單開始點菜。
還是按照一人三道菜去點，周洋選了老油條牛肉、寧波醉蟹鉗、老弄堂燻魚。
當地人莫愁選了馬蘭頭香干、烤麩和生煎。
最後楊振興作為補充，選擇了肉末豆腐、糟三樣、糖醋排骨。
也就抽根煙的功夫，點的九道菜就已經上齊了，看樣子應該是後廚早早的就做好了準備。
這次先從莫愁點的三道菜吃起。
她高興的介紹道“烤麩是我們那常見的美食，家家戶戶的年夜飯上必有這道菜。
在我們那邊，老人都說‘吃烤麩，新的一年呼呼響、富起來’。”
楊振興補充道“江浙菜的烤麩，一般做法是四喜烤麩和蜜汁烤麩。
四喜是另外四種配料，按照地區不同，內容也不同，常見的是筍片兒、金針（黃花菜）、香菇和花生。
花生寓意多子多福，生麩表示一生富貴，香菇和金針則取黃金為貴之意。”
他轉頭跟周洋繼續說道“在江南地區，烤麩跟咱們京城炸醬面似的，家兒家兒都做，家兒家兒味道不同，很吃功夫。”
“哦！原來如此！還有這麼一回事兒啊！”
周洋恍然大悟，腦子里立馬就有了具體的印象。
美味齋的烤麩，楊振興吃起來覺得味道一般，沒有做太多點評。
反倒是莫愁吃的十分開心，看樣子應該是很久沒吃到過這道常見的家鄉美食。
一道菜吃完，接下來三人開始品嘗馬蘭頭香干。
“馬蘭頭又叫做馬蘭、田邊菊，分紅梗和青梗兩種，在南方是路邊田野間常見的一種野菜。
在我們那，這是一道最常見不過的家常菜，做法也十分簡單，就是一道涼拌菜。”
隨著莫愁解釋，楊振興和周洋拿起筷子從眼前擺成金字塔形狀的菜上夾了一口，仔細品嘗起來。
“恩，入口很清淡，跟用來裝飾的腌蘿卜一起吃，很爽口。”
“楊師傅說的對，的確是一道清淡的涼拌菜，吃完就跟漱過口一樣，嘴里很清爽。”
接下來生煎沒什麼好說，三人都給出了一致好評，畢竟是店里的招牌菜。
周洋點的醉蟹鉗和燻魚也都中規中矩，倒是另一道招牌，江浙名菜老油條牛肉，做的讓人感到十分驚艷。
油條酥脆可口，牛肉帶一點韌勁，很有嚼頭，搭配在一起，沖突的口感讓人欲罷不能，味道混合在一起更是別有一番風味。
輪到楊振興點的三道菜，周洋和莫愁都迫不及待的想知道他為什麼點這三道。
跟一般人相比，身為大廚的楊振興無疑更加專業，更懂得到飯店里點什麼菜，才能吃得出飯店和後廚的水平。
剛才在駐京辦淮揚餐廳那里，這一點已經充分體現出來了。
別人什麼都沒吃出來，當地人也覺得只是有點怪，但他卻僅僅吃了一口，就發現了所有問題。
這就是專業方面的巨大差距，不承認不行。
看著倆人一副滿滿的探求表情，楊振興笑著介紹道“糟三樣兒是滬市菜里很精髓的一道菜，算是佐酒小菜。
北方人喜歡吃毛豆，夏天跟啤酒花生一起，是不二的選擇。
但是滬市人也喜歡吃毛豆，但不同于北方買回來直接下水加鹽白煮，滬市人更喜歡吊糟。”
周洋好奇的問道“楊師傅，什麼是吊糟？”
“吊糟是一種制作酒糟的方法，老滬市人經常會去買糟泥兒，就是釀造黃酒時，酒缸里剩下的渣滓。
回家用黃酒稀釋開，加上鹽、蔥姜水、糖等調料拌勻，放在外面浸泡入味兒。
等浸泡好以後，把糟泥兒用很細的棉布包好，然後吊在門把手或者別的地方，下面放一個盤接著，把慢慢留下來的糟汁兒接住。
這個過程還最後過濾剩下的糟汁兒，就叫做吊糟。”
介紹完吊糟，楊振興接著介紹道“傳統的糟三樣兒一般用豬肚尖兒、河蝦和毛豆拼成。
其共同特點是，本身沒有強烈的味道，都有生脆的口感。
像是冬筍、黃豆菜、鱍魚這些食材，糟出來的一定好吃，但香菇、五花肉、辣椒等軟綿綿，本身又帶有很強烈味道的食材，就不適合糟鹵。”
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