楊振興這邊帶領的廚師只有整支隊伍里一半的人，另一半現在依然在博物館前面的攤位，向游客提供傳統小吃和點心。
由于不像那邊是在廣場上，沒有東西遮擋，能讓人立刻發現。
所以金豐大酒樓這邊遠沒有廣場那邊熱鬧。
畢竟剛開門，又是在大堂里面，如果沒有工作人員吆喝，估計連人都不會有。
需要表演三道菜的楊振興，首先選擇的是干炸小丸子。
他打算先用這道既可以作為菜肴，又可以當作零嘴小吃的菜，先把這邊的情況宣傳出去，吸引更多的游客進門。
等人多了以後，才是他表演鍋塌黃魚和油爆雙脆的時間。
不是楊振興看人下菜碟，這里面的確有苦衷。
鍋塌黃魚會使用到魯菜絕技‘大翻鍋’，對身體的負擔以前詳細說過。
想要使用出這個技巧，全身上下的肌肉要調動起一大半。
尤其是肩膀、胳膊和幾個關節，負擔尤其大。
使用個十次八次的倒不會有太大負擔，可也要間隔著用，連續施展肯定會受不了。
所以就注定了楊振興不可能拿著這個大絕技，當作普通的顛勺頻繁使用。
他肯定要注意自己的身體，賈會長和其他領導也不會允許他第一天就出現傷病。
後面還有那麼多活動需要他出力呢，才第一天就傷了，會完全打亂他們的計劃。
油爆雙脆沒那麼大動作難度，只需要能把握好火候，就不會有太大問題。
火候上楊振興自然無需多言，他對火候的控制早已出神入化。
鍋里的食材什麼溫度，只要打眼一瞧，或者听一听動靜，就能準確知道。
可這道菜不光是對火候控制要求極為嚴格，在制作原料的選用上也尤為講究。
雞胗倒是容易挑選，取個頭大肉厚的即可。
難就難在豬肚或者羊肚上面。
其實油爆雙脆是從爆肚頭這道菜發展而來，後來廚師們才選擇加入雞胗或者鴨胗烹制。
讓菜色一白一紅交相呼應，增加不同的脆爽和口感。
豬肚的選擇上，使用的不是整個肚子，而是選取最厚的肚頭，去掉上下皮，只用中間的部分。
這個肚頭，不管是豬肚還是羊肚，只有在老豬或者老羊身上才會有。
因為它是吃下食物後，通過堅硬的食物反復摩擦才長出來的，所以才會那麼厚實。
現在的豬或者羊，都是吃飼料長大的，為了保證收益，都會快速出欄。
豬的話，一般六到七個月，長到一百公斤左右就會出欄。
但因為肉縴維不致密，多數農戶都會選擇一年左右，等豬再肥一些，看豬肉價格才會出欄。
羊的話，山羊一般也是六個月左右就可以出欄，肥羊只要三個月就可以。
大量的飼料和激素，加上出欄時間段，就導致它們的肚子里還沒長出肚頭，就宰殺了。
所以現在很難能找到適合制作油爆雙脆或者爆肚頭的原材料。
雖說不一定非要用肚頭做菜，用肚子其他部位一樣可以把菜做出來。
但吃起來就會少了那種厚實又脆爽的口感。
這也是為什麼，文泉春里，這些年一直都沒有把楊振興最拿手的這幾道菜放在菜單里的原因。
因為用現在的肚子炒出來的菜，根本就不是最正宗最傳統的味道和口感。
楊振興不想因此欺騙大眾，讓大家理所當然的認為這些菜本來就應該是這種樣子，從而誤導大家。
最後反倒是把不正規的菜肴當成最傳統最正規的。
好似浮油雞片和芙蓉雞片那般，使人混淆，端上來分不清到底是哪道菜。
這次來大隻果城，楊振興為了制作油爆雙脆，工作人員在尋找他要求的材料時，費了好大一番力氣。
跑遍許多地方，東拼西湊才湊出來可以制作六十多道菜的肚頭。
不提事先準備和改刀，如果按照十五秒下鍋出鍋的時間。
六十道油爆雙脆幾乎分分鐘就能做完，把準備的原料全都消耗掉。
所以不到人山人海之前，楊振興自然是不可能表演制作這兩道菜，只給十來個人看。
不過這樣的結果就是，進場的歪果仁，全都一股腦的擠到了烤鴨和烤肉那邊。
他們這些炒菜師傅面前，幾乎沒有幾個人，有也是沒擠進那邊人堆里的。
雖然在唐人街，本就有一家名為‘京城烤鴨’的餐廳，多年來一直專門販售京城烤鴨。
可是個人都知道，唐人街的烤鴨，怎麼可能跟來自本土的老字號烤鴨更加傳統正宗？
再加上京城奧運的宣傳效果。
這些歪果仁都想嘗一下當初負責奧運村一天六百多支烤鴨的老字號，他們的烤鴨到底是什麼味道。
這讓楊振興等人無奈的同時，心里也有些欣慰。
說到底舉辦奧運還是好處多多的，通過烤鴨把國內的飲食文化傳播到全世界。
他們就可以通過烤鴨這個橋頭堡，去宣傳更多的正宗中式菜肴。
隨著工作人員的賣力吆喝，進入金豐大酒樓的歪果仁也越來越多。
除了一直忙碌的烤鴨和炙子烤肉那邊人滿為患，楊振興等炒菜師傅面前也逐漸擠滿了人。
看到時候差不多了，楊振興立刻拿出收拾好的大黃魚，開始在這些歪果仁面前烹制。
看著他行雲流水般的操作，引來了陣陣驚呼和一片片的閃光燈。
尤其是在大翻鍋的時候，整條魚飛到半空中，然後平穩整齊的落回鍋里，好像跳水運動員一樣，在空中進行了美妙的翻轉。
直接引爆了全場，不斷有後面的人向前擁擠，想要仔細的看一看剛才飛起來的到底是什麼東西。
維持秩序的工作人員可以說痛並快樂著。
他們發現最開始的安排似乎出了問題。
不應該把操作台就這樣擺放在地上，而是應該起一個高台，讓廚師們在高台上制作表演。
這樣即使遠一點的游客，也能清晰的看到整個過程。
不會像現在這樣只有前面的人能看到，後面的人只能看到其他人的背影和後腦勺。
為了親眼觀看只能拼命向前擁擠。
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