餡子調好了，餃子皮也 了不少，接下來幾位師傅開始包餃子。
這時候，一直在旁邊擔任講解工作的錢師傅也挽起袖子洗了手下場干活。
眾所周知，包餃子有兩種包法，一個是捏，一個是擠。
捏餃子簡單，只要把餃子對上縫兒不露餡兒就行。
擠餃子多少費點事兒。
因為講究餃子肚兒要鼓起來，越鼓里面的餡兒越多，也越好吃。
但是稍不注意，一個步驟出錯就可能把餃子皮擠破。
而且害怕餡兒放多了，少放餡兒，空余的地方多了，封口的褶子就會寬大厚，就不好吃了。
捏餃子餃子皮要求厚薄一致，擠餃子最好中間厚四周薄。
這樣擠的時候面皮能有拉伸，兜住里面的餡料。
錢師傅幾個人都是捏餃子。
畢竟做餐飲的，要求出活兒得快，怎麼快怎麼來。
雖然包的很快，但是他幾人捏的餃子大小均勻不說，外表還十分好看，褶子上還能捏出花邊。
肚兒大褶兒小，跟一只只肥嘟嘟的小雞仔似的。
一只手撐開餃子皮，放盆邊另一只手用竹片兒撥適量的餡料，然後兩只手大拇指食指互相一摁，一個餃子就包好了。
手上包著餃子，錢師傅也沒忘跟楊振興講解。
“現在包的是平時正常的餃子，一兩三個，半斤就是十五個，一斤三十個，好計算。
除此之外，原來還做蒸餃，那個個頭大，一兩一個，上的時候用小籠屜，里面四到六個蒸餃，兩種不同餡兒。”
楊振興在一邊看著幾位師傅的動作不住的點頭，把這些信息全都記了下來。
這邊正包著餃子，那邊馮興源和他徒弟李明走進了後廚。
剛楊振興領錢師傅幾個人來後廚的時候，王明生說這倆人出去不知道干什麼去了。
現在這都弄好了餡子和好面，餃子都快包完了才回來。
也不知道是出了什麼事情。
看著倆人表情都有些不太自然，楊振興有些關切的問道“馮爺爺，李師傅，您二位沒事兒吧？”
馮興源點點頭，抹了把臉說道“沒事兒，這幾位就是鴻興樓的師傅吧？”
“沒錯，我跟您介紹一下，這位是錢振華錢師傅，這邊兒是陳華、牛立新、董恆、劉燦四位師傅。
幾位師傅，這位是姆們店里的廚師長兼顧問馮興源馮師傅。
𣉢還有另外兩位張居成、梁成廣師傅跟我爺爺是師兄弟兒，平日都在店里幫忙。”
馮興源拱拱手，十分客氣的說道“歡迎大家來文泉春，如果以後能有幾位師傅助力，相信生意會再上好幾個台階。”
錢師傅等人立馬放下手里的工作，回禮道“您客氣了！姆們幾個得謝謝您幾位願意邀請姆們過來。”
簡單寒暄幾句，錢師傅幾個人繼續手上的活兒。
楊振興在一邊看著，心里感到有些奇怪。
不知道為什麼，從剛才師徒倆進了後廚以後，李明就一直沉默著沒講話。
而且看表情也不太自然。
他只當對方可能哪里犯了錯被自己師父喊出去教訓了一頓，沒有多想也沒有多問。
現場還有錢師傅這些人在，就算楊振興想問，現在場合也不合適。
包了兩蓋墊餃子（蓋墊蓋簾、餃子簾，用高粱桿兒制作的），接下來錢師傅親自燒水下餃子。
本以為用清水，哪知道錢師傅看著楊振興問道“店里頭的高湯能拿出來一鍋嗎？”
楊振興一臉問號，問道“錢師傅，您用高湯干嘛？”
錢師傅理所當然的回答道“下餃子啊，用一鍋高湯不耽誤今兒店里的生意吧？”
楊振興包括馮興源和李明都嚇了一跳。
他們哪能想到下個餃子居然要用吊制了幾個小時才吊出來的高湯下。
平時店里做菜都舍不得用高湯，都是用毛湯來提味道。
高湯都是用來給客人做招牌菜、高檔菜時才會使用的‘值錢貨’。
拿做大菜的高湯下餃子，怎麼看都覺得有些浪費。
看到幾個人的表情，錢師傅立馬明白了怎麼回事兒。
他笑著說道“忘了跟您幾位解釋了，原來店里都是用高湯下餃子，不但餃子湯好喝，餃子皮兒在煮的時候也能用高湯進一遍味道。
所以大家伙吃起來才會覺得鮮美。
皮兒薄餡兒大只是一方面，這用高湯下餃子同樣發揮了關鍵作用。”
楊振興一听，索性一不做二不休。
人都請來面試了，而且他也決定把這幾位全都留下。
未來下餃子勢必也要用高湯，所以大手一揮，說道“沒問題，錢師傅，您盡管用，高湯好說，一會兒再吊就是了，費不了多少功夫。”
錢師傅這才點點頭，用勺子舀了半鍋高湯，點火等待煮沸。
下餃子沒什麼好說的，水開之後推入包好的餃子。
然後用勺子順著一個方向慢慢攪動，防止餃子皮沾到鍋底破掉。
等水開了之後，繼續用放涼的高湯打一次水，再重復兩遍。
打完三次水，餃子熟了都飄起來，鍋里的水也再次煮沸，這時候就可以撈出來盛盤了。
每半斤十五個裝一盤，白菜豬肉和茴香苗肉的兩種餃子各兩盤一斤。
光澤的水餃裝在盤子里，一眼看上去就知道好吃。
每人拿了雙筷子，楊振興三人在錢師傅幾個的目光下，迫不及待的開始品嘗。
夾起一個餃子，通過筷子就能感受到餃子皮的那種又勁道又柔軟的感覺。
還沒吃進嘴里面，香氣撲鼻，嗅覺上就先開始享受起來。
一口咬下去，餃子里的油水湯汁立刻噴出來，緊接著嘴里面滿滿的餡料配合著湯汁讓人整個口腔都充滿了鮮美味道。
把剩下的半個餃子吞下去，楊振興立刻舉起了大拇指。
雖然嘴里鼓囊囊的說不出話來，但是臉上滿足的表情是遮蓋不住的。
錢師傅幾個人看到他吃的如此享受，紛紛開心的笑了起來。
咽下嘴里的餃子，楊振興放下筷子，忍不住伸著大拇指，然後拍手鼓掌。
“錢師傅，您幾位這手藝沒的說！好吃，太好吃了！”
馮興源也放下筷子稱贊道“幾位的手藝跟我早年間去鴻興樓吃餃子時青出于藍，我覺得比我當時吃的更加美味。”
錢師傅開心的點頭，說道“您幾位夸獎了！頭些年店里的伙計們確實湊在一塊兒，從老師傅原有基礎上又研究出來不少新東西。
不過後來因為鴻興樓營業的問題，中斷了一段時間。
本以為這次關門之後手藝可能就此失傳，沒想到居然能接到文泉春的邀請。
這下姆們就不用再擔心手藝失傳的問題了，這事兒還得好好謝謝您幾位啊！”
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