因為之前有過類似經驗，張壽海直接說道“頭年振興出國比賽回來，咱們做過一次類似的嘗試，現在有一定經驗，肯定會比上次做的很好。”
看到其他人紛紛點頭，他繼續說道“咱們新店這里，樓下大廳有十二桌方桌，四桌大圓桌，至少一百個座兒。
二樓有八個包間兒，一個包間兒按照八個位置就是六十四個座兒。
如果全都坐滿，就要做二十四桌菜，再考慮到翻台。
就按四人小方桌一次營業時間里能翻台三次，大桌和包間能翻台兩次來算。
那就是要做五十六桌，一天下來就是一百一十二桌菜。
當然這里理想狀態下，具體情況還要實際里去看。”
分析完之後，張壽海看著楊振興問道“宣傳的好，客人們來店里肯定每桌都會點拿獎的鍋塌黃魚。
一天要做一百多回這道菜，你覺得能受得了嗎？”
楊振興思索了一下，結果還沒等他說話，馮興源先站了出來。
他搖頭說道“不可能，這道菜要用到大翻鍋，一天做那麼三四回倒還可以，做十來回身體就會受不了，更別提上百次了。”
張居成也站出來，點頭附和道“二師哥說的沒錯。
振興的天賦在座的都知道，如果為了眼前一點兒利益讓身體落下病根，那是萬萬不能做的。”
兩位爺爺的話讓楊振興想起了當時回來後售賣宮保雞丁的場景。
那時候因為店里的宣傳，這道得獎菜賣的十分火爆，一直到今天還有老顧客專門點這道菜。
也導致楊振興每天就只盯著這一道菜做。
單子一份接著一份到後廚，完全沒有空閑時間制作其他菜肴。
可以想象，鍋塌黃魚可能會比當時宮保雞丁還要火爆。
畢竟國內的全國大賽跟國外沒幾個人知道的比賽，在群眾那里的地位和認知是完全不同的。
到時候真的要每天制作上百道鍋塌黃魚，楊振興想想都覺得可怕。
估計他的胳膊會直接廢掉。
打了個哆嗦，楊振興立馬說道“張爺爺，這事兒怕是不行，要真一天一百桌，我身體真受不了。”
楊興盛這時候放下茶杯，點頭說道“這樣確實不行，不過也不是沒有解決辦法。”
看到所有人視線都集中過來，他淡淡的說道“不一定非要用大翻鍋才能翻面兒，用鍋鏟和筷子輔助一樣可以做到完好無損的翻面兒。
出來的味道都是一樣的，跟用不用大翻鍋沒有任何關系。
等回頭來了重要客人，想要來後廚參觀的時候，再給別人表演一下就是了。”
眾人一听，紛紛恍然大悟。
“對啊！誰說就一定要大翻鍋做出來的鍋塌黃魚才有味道？根本沒有關系，這道菜主要還是看調味兒。”
“翻鍋主要是為了讓食材受熱均勻，只要不是做主料容易碎容易散的扒菜，翻鍋不翻鍋無所謂。”
听到自己兩位師弟的話，楊興盛也點頭說道“沒錯，翻鍋又不是平時爆炒的顛鍋，是所有菜都必須要用到的。
大黃魚經過油煎已經定型，還有蛋糊在外頭糊一層保護著，用鏟子輔助翻面兒不會出現問題。”
楊振興不知道為什麼，心里總覺得這樣做好像欺騙客人一樣。
他不自然的問道“爺爺，這樣做是不是不太好？”
楊興盛知道自己孫子心里的想法，畢竟那些客人都是沖著報道上的內容來的。
大家雖然看不到，但都想嘗嘗這大翻鍋出來的鍋塌黃魚是什麼味道。
知道歸知道，楊興盛還是搖了搖頭，問道“難不成你真想著見天兒來上幾百回大翻鍋？”
楊振興听爺爺這麼說，立刻說不出話來了。
有些事情確實沒法過于理想主義，因為那樣做太不現實。
對于自己孫子有這樣的念頭，在座的幾位老人都表示理解。
誰還沒個年輕的時候呢？
哪個人少年時腦子里沒有過理想主義呢？
這種事兒教育都不用教育，等回頭在社會上經歷的多了，就不會再有這樣的想法出現。
這里沒了問題，楊興盛繼續順著剛才的話題往下說。
“後廚二爐的幾位師傅，回頭振興去教教他們這道菜怎麼做，你作為灶頭不能把所有精力都放在這一道菜上面。”
“爺爺，要是二爐做，味道肯定沒我自己做的好吃，這樣可以嗎？”
“有重要的人你再出面制作，一般老百姓又沒吃過你做的這道菜，有幾個能吃出來跟你做的不一樣的？”
對于這點兒，雖然心里有些別扭，但楊振興並沒有反駁。
這種飯店里的潛規則他早就知道是怎麼一回事兒。
前一陣跟王師傅學習的時候就親自遇到過。
當時王師傅的徒弟安主廚就在身邊陪著，結果飯店的一位經理過來說包間來了桌重要客人。
然後一直都沒動手的安主廚親自掌勺，給這桌客人烹制了店里的招牌蔥燒海參。
楊振興在心里有一種莫名其妙的堅持。
知道自己早晚也會經歷這樣的事情，但他總希望可以晚一些接觸到。
沒想到才過去沒多長時間，這件事兒就發生在了他的身上。
後廚安排完，接下來要討論定價的問題。
張壽海拿出進貨本子，看著上面的記錄說道“現在市面兒上大黃魚野生的價格在三十多左右，大量進的話能便宜到三十以下。
養殖的價格便宜一些，批發價基本在十塊上下。”
楊興盛點了點頭，“鍋塌黃魚不像大燒魚一樣需要大條的黃花，稍微小一點兒的也一樣。
回頭我聯系聯系常進貨的魚販子，能把價格做低咱們就用野生的，實在不行只能用養殖的了。”
張壽海合上本子，繼續問道“那價格定在什麼價位合適呢？”
楊興盛似乎早就想好了，沒有任何猶豫，直接回答道“作為金牌菜，毛利一定要在七成以上，如果用野生的就一百塊錢。
用養殖的也不能坑人，就定八十塊錢。”
價格一出，其他人都沒任何好奇怪的，反倒是楊振興自己，嚇了一跳！
他頭一次知道自己手藝居然這麼值錢。
按照現在一個月三百塊錢的工資，他自己吃一道自己做的菜，三分之一的工資就沒了。
怪不得那些大飯店都拼了命的幫助和鼓勵店里的廚師出去參加比賽。
只要拿了一個獎回來，憑著一道菜這得賺多錢？
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