第1311章 納悶！
世上有好多個譚家菜館，最正宗的就要數盧沖他們四個人所在的京城飯店的譚家菜館。
京城飯店的大堂金碧輝煌，有點像皇宮，但餐廳的裝修低調得多，包間比較古樸，沒有新貴的浮躁氣，有些上世紀五六十年代的風格。
但餐廳走廊上陳列了一些老一輩大人物在餐廳吃飯時的zh o pi n，都是載入史冊的人物，比如第一代、第二代的核心。
招牌菜名不虛傳，黃燜魚翅軟、糯、鮮，魚翅比較大，翅針也比較粗的，hu ng s 的汁也鮮，膠性十足，可以品出發制和烹調的功力，是一般魚翅難以企及的。
油燜大蝦真正做出了對蝦的原味，感覺甜口略大了些。
野味四寶，四寶是鹿肉，鹿筋，裙邊和鴿子，鹿肉 ，鹿筋軟，裙邊帶點脆。
靈磨芥菜，蘑菇是雞脾菇，軟嫩，芥菜 ，還算做得幾好，調汁也是那種魚翅用的黃汁。
干貝菜膽味道也不錯。
蝦子鮮筍有特色，羅漢肚等幾樣涼菜口味一般。
總的印象是真材實料，制作精細。
價格這個東西，盧沖覺得，不能說高或低，只能說值不值，魚翅和刀削面沒有可比性。
許多名牌包包、化妝品，款式、成分或制作工藝是不錯，但價高主要在于品牌的名望，滿足的是在別r n mi n前顯擺的虛榮心。
在這里吃飯是比較**，但起碼是把真正的好東西吃到了肚里。
因為盧沖的身份地位，以及譚海山的吩咐，讓盧沖四人感受到了這里的熱情。
但一般人去的話，因為這里以前是國營的，秉承的就是過去幾十年的國營f w 態度，不冷不熱，不咸不淡，不陰不陽，讓人感不到f w 的誠懇和熱情，15f w 費花得太冤。
盧沖吃飯的時候，拿出手機，翻閱了一下這個譚家菜的歷史。
為什麼要看，因為等下要幫譚海山查明老顧客流失的原因，必須先對這個品牌有一定的了解。
前文說過，這譚家菜是嶺南出生的滿清末代翰林譚宗浚獨創的。
譚宗浚，無疑是譚家菜的核心靈魂，作為一個王朝末端的舊時代文人，美食對于他來說，是一種雅好，是在官府私家後院里的怡情把玩，正因此，才奠定了譚家菜的雍容華貴，那時的譚家菜還沒有零落的煙塵氣息。
常言說︰廚子的手，文人的口，如果說，廚子的手是一道菜式的技術保障，而文人的口無疑則是一道菜品的核心靈魂，這個靈魂就是文人的雅致和品格，這是君主王朝時代文人士大夫的屬性標簽，伴隨著君主王朝時代的瓦解，這種殘存的最後一點士人情懷也注定將煙消雲散。
1909年，譚宗浚的兒子譚 青從南海返京，此時的他已經33歲矣，這個時期，整個大清王朝即將崩塌，全國上下正處在辛亥革命的前夜，世道飄零。在全國一片蕭條的大背景下，譚家從舊王朝的名門已經變得秋風蕭瑟了，已進入而立之年的譚 青必須找到新的營生來支撐這個曾經豪華的家族門面。
譚 青回京的第一件事就是，把家從西四羊肉胡同搬遷至菜市口的米市胡同。開始在家營業，經營他父親曾經開創的譚家菜。
西四，在舊北京屬于貴人居住的區域，而南城的菜市口，則是小商小販的棲身之所。過去，那都是殺頭的刑場。譚 青搬遷至此，家道之凋零，可見一斑。
從譚 青在家開始接待食客的第一天起，標志著曾經顯赫一時的官府私家菜開始進入到一個生意時代。
譚 青畢竟也算是大戶人家的子弟，也經歷過繁華與富貴，他是不會下廚的。
所有後廚的事務都是由他的三姨太趙荔鳳負責打理。一方面，譚家有這方面的傳統另一方面，讓三姨太進入後廚張羅生意，對舊時代的士人家庭來說，也是一個顏面無存難以啟齒的現實。但，生活所迫的他們顯然已經木有辦法了。
譚 青作為王朝時代的遺少，在繼承了雅骨的基礎上，他把前朝的雅引入到美食里，在餐桌上艱難而刻意地尋找著雅趣與生意的平衡。
如果說譚宗浚父子二人是飄在菜品之外的魂的話，趙姨太很巧妙地將譚家菜的靈魂轉化成了餐桌上的形制，這是一個時代的獨特產物。
譚 青開門迎客，畢竟不是一個光彩的事，按照舊時代的說法，屬于給祖上跌份的賤行。所以，當時，他在家每天只開一桌，不管誰來，必須要給主人留一個席位，留一副碗筷，以示不是生意，而取雅聚之意，譚 青也很知趣，每一桌酒席，他只夾一筷子，品嘗一下，寒暄幾句，便會離席。由于每天只開一桌，加之三姨太溫婉善良，又有悟性，譚家菜的名聲在民國前後名噪一時，聲傳海內，並有“食界無口不夸譚”之勢。
自此，譚家菜風聞千里，達官貴人爭相食之，世間所口口相傳的譚家菜其實正是這一時期的譚家菜，譚家菜能有這份榮耀，也算譚 青沒有辱沒了祖宗。
趙荔鳳畢竟是女流之輩，力量有所不逮，加之漸漸日老，天天主理灶台，體力就有所不支。所以，在她主灶期間，會經常請一些大廚過來幫灶。後來，世道紛擾，家道再度衰落，連大廚也請不起了，只能請些小工來幫廚。
就是在這樣的背景下，公元1943年，譚 青病逝。三年後，即1946年，在戰事日緊的北平，趙荔鳳也燭火黯淡，隨譚 青的逝去而去世。
譚宗浚、譚 青、趙荔鳳的先後辭世，標志著譚家菜的靈魂和表現形式都隨風而散，留下的就是傳說和手藝了。此後，“譚家菜”由譚家大xi o ji 譚令柔勉強主持打理，後廚則由當年給三姨太當幫工的彭長海主灶。
建國後，新一代女青年譚令柔參加公干，掌灶大廚彭長海無所去處，便率領冷葷師弟崔鳴鶴、白案師妹吳金秀搬出譚家，在南城果子巷另起爐灶，依舊經營“譚家菜”。從彭長海師傅門市另立的那一刻起，標志著貼著譚氏官府標簽的“譚家菜”一門正式關閉。
在動蕩的塵世中，士人譚氏的雅趣和逸風在北平的風塵中漸漸飄散
譚家菜開始進入“無譚時代”。
看到這里，盧沖納悶，這個譚海山從哪里蹦出來的呢？