游戲美食家

第四百九十七章 傳統秘方

類別︰網游小說 作者︰曉曉雙 本章︰第四百九十七章 傳統秘方

    拉面的手藝考究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實踐上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質,俗稱蓬灰,加進面里,不只使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。

    餳,行將和好的面團放置一段時間,普通冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些。其目的也是促進面筋的生成。放置還能夠使沒有充沛吸收水分的蛋白質有充沛的吸水時間,以進步面筋的生成和質量。

    溜條,由膀圓力大的小伙子先將大團軟面重復搗、揉、抻、摔後,將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長後,兩端對折,繼續握住兩端摔打,業內稱其為順筋。然搓生長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節,或搓成圓條。

    拉面,將溜好的面條放在案板上,撒上清油,以避免面條粘連。然後隨食客的喜好,拉出大小粗細不同的面條,喜食圓面條的,能夠選擇粗、二細、三細、細、毛細5種樣式;喜食扁面的,能夠選擇大寬、寬、韭葉3種樣式;想吃出個稜角清楚的,拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞“。

    拉面是一手絕活,手握兩端,兩臂平均用力加速向外抻拉,然後兩頭對折,兩頭同時放在一只手的指縫內,普通用左手。另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條構成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,用力要平均,如此重復,每次對折稱為一扣。

    抻拉是一個技術性很強的工作,初學者很難控制要領。同樣的面團,在有經歷的老廚師手中,不但拉面速度快,普通只需10秒鐘左右。且拉出的面條粗細平均,且不時裂,而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面,每拉一下,要在伎倆上回折一次,拉到最後,雙手上下顫動幾次,則面條柔韌綿長,粗細平均。普通二細均為7扣,細的則為9扣,毛細面能夠達11扣,條細如絲,且不時裂,真可謂中國烹飪之精髓。面條潤滑筋道,在鍋里稍煮一下即撈出,柔韌不粘。

    有句順口溜形容往鍋里下面︰“拉面好似一盤線,下到鍋里悠悠轉,撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面仿佛是觀賞雜技扮演。

    湯汁,先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨,然後在水里浸泡四小時,血水留下另用。將牛肉切開,和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋,等行將要開時撇去浮沫,參加調料,姜皮,鹽放入鍋里,小火炖4小時即熟,撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後廓清備用。蘿卜洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

    將肉湯撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里,待開後撇沫廓清,參加調料粉,調料可依據南北各地不同飲食習氣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再參加鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋,面善後撈入碗內,將牛肉湯、蘿卜、浮油適量,澆在面條上即成。

    以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特性肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味,營養豐厚實惠。每碗面條兩加湯350-500毫升,視碗大小而定。

    牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成局部。輔料蘿卜片的做法,綠蘿卜均按日需量購進,以免糠心。做法是先將蘿卜洗淨,去其毛根和頭尾,切生長形或扇形的片,放入開水鍋里焯一下,然後撈入冷水浸漂,再入牛肉湯里煮,這樣能夠去其異味,吃起來軟硬適口。

    清湯牛肉面要到達色、香、味、形方面俱佳,一碗勝利的牛肉面應該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。馬家大爺對牛肉面有嚴厲的質量請求,用他的話說,就是“湯清亮,肉酥香,面韌長。

    作為“蘭州拉面歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”的力邀嘉賓,陳九如在座談會上發布了祖傳了200多年的老湯牛肉面秘方。

    這個秘方是清嘉慶年間國子監太學生、陳氏家譜中排序“十三世”的陳維精當年留給子孫的一首詩,名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》︰眾鳥高飛盡,“桂子”獨去遠。“豆蔻”年華和,身強余“百倍”。春風草“木香”,“當歸”懷慶府。新綠欲涌,“丁香”初開,花“香葉”茂,“蓽菝”波紋,百里林“草果”然繁盛“芳香”。路遠難行,高“山柰”何?汝等避“草寇”而返甦寨。“車前”著吉服馬褂“紅袍”,夜宿“八角”樓,晨飲“胡荽”湯。馬“良姜”行千里,遍“地黃”花時至,司碧玉書聯水席相敬,“月山姜”湯“茴香”豆,烹“肉扣”碗“貴老”忙,橫“披壘”灶。在這首詩里,陳維精將小車老湯牛肉面的23種調料全部嵌了進去。

    後來,陳維精的兒子陳位林也參照老父的辦法,把鹵牛肉的配方嵌進了一首詩里︰“豆蔻”枝頭翹,翠竹甦寨繞。“八角”“大紅袍”,盎然“丁香”笑。“春砂”映階綠,“芳香”溪流跳。“桂香”八月里,騎驢嘆“國老”。

    湯,用老湯加水煮牛肉、羊肝,再參加傳統佐料,熬制而成。完成後的牛肉面湯必需明澈見底,有牛肉的鮮味。

    用蓬灰面、過濾水和制而成,蓬灰面中含有大量的堿份,從而加強面的筋度。拉制牛肉面的手法十分共同,由于生面具有很強的韌性,蘭州牛肉面的拉制與中國其它中央的面條有很大不同。起先的一大塊面培必需由年富力強的小伙子來完成。面培和好後,平均的分紅若干個小面團。當有客人叫面時,才能夠開端整個牛肉面的制造過程。

加入書簽 上一章 目 錄 下一章 加入書架 推薦本書

如果您喜歡,請把《游戲美食家》,方便以後閱讀游戲美食家第四百九十七章 傳統秘方後的更新連載!
如果你對游戲美食家第四百九十七章 傳統秘方並對游戲美食家章節有什麼建議或者評論,請後台發信息給管理員。