擔擔面,是四川成都和自貢著名的中央傳統面食小吃,听說源于挑夫們在街頭挑著擔擔賣面,因此得名。擔擔面是將面粉 制成面條,煮熟,舀上炒制的肉末而成。成菜面條細薄,鹵汁酥香,咸鮮微辣,香氣撲鼻,非常入味。擔擔面是四川小吃中的代表性食物,為人們品味四川小吃時的必備佳肴。
往常擔擔面已遍及各地,雖做法有些許不同,但因其美味遭到各地人民的喜歡,已成為一種家常美食小吃。2013年,擔擔面入選商務部、中國飯店協會初次評選的“中國十大名面條”。
擔擔面是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。因常由小販挑擔叫賣,由此得名。此面色澤紅亮,冬菜、麻醬濃香,麻辣酸味突出,鮮而不膩,辣而不燥,可謂川味面食中的佼佼者。其面條細滑,主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等,口味油香麻辣,比擬適口。擔擔面相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創制,隨後傳入成都,由于早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣,所以叫做擔擔面。日本的不少拉面館也有四川擔擔面供給。
擔擔面中最有名的又要數陳包包的擔擔面了,它是自貢一位名叫陳包包的小販始創于1841年,隨後傳入成都,因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。走街串巷的擔擔面,用一中銅鍋隔兩格,一格煮面,一格炖蹄膀。如今成都、自貢等四川地域的擔擔面,多數已改為店鋪運營,但照舊堅持原有特征,尤以成都的擔擔面特征最濃。目前,成都、自貢等地讓堅持原來的素面風味,以四川特產敘府芽菜為主要配料。
擔擔面的由來說法不一,但川菜派系中的教師傅普遍以為,應該來源于川東。緣由很簡單,川菜三大派系,上河幫(川西地域)小河幫(鹽幫菜)下河幫(川東地域)各自用辣椒的辦法不一樣,而擔擔面中的辣椒用法是下河幫的用法。其中一樣主要的原料,川東菜,即川東人叫的老咸菜。而非川冬菜。是在達州一帶的特產。自貢宜賓範圍用得是芽菜。所以能夠明白的說擔擔面是出自川東達州一帶。
面條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等;面條易于消化吸收,有改善貧血、加強免疫力、均衡營養吸收等成效。
《夜航船》︰“魏作湯餅,晉作不托。”《釋名疏證補》︰“索餅疑即水引餅。”《齊民要術》有“水引餅”的做法︰“細絹篩面,以成調肉﹝月霍﹞汁,持冷溲之。水引,按如著大,一尺一斷,盤中盛水浸。宜以手臨鐺上,揉搓令薄如韭葉,逐沸煮。”束皙的《餅賦》說,冬日宜吃湯餅︰“玄冬猛寒,清晨之會,涕凍鼻中,霜成口外。充虛解戰,湯餅為最。”
所謂“剃頭的挑子——一頭熱”,擔擔面的挑子也是如此︰這一頭是一個煤球爐子,上面還坐著一個鍋,里面當然就是熱水嘍;另一頭就是碗筷、調料和洗碗的水桶。然後就能夠用扁擔挑在肩上,晃晃悠悠、顫顫巍巍的沿街游走,還邊走邊叫︰“擔擔面,擔擔面”擔擔面的得名,來自于這特殊的年代和叫賣方式;擔擔面的知名,卻在于它的調味和共同的面臊。
先說面臊,其實就是外省人叫的面鹵或是澆頭。四川人習氣把面臊分為三種︰湯汁面臊、稀鹵面臊和干𦴣鐙�